酸值（A.V.）是評定油脂中所含游離脂肪酸多少的量度。其定義為：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg），酸值的單位是mg KOH/g。

    油脂酸值的大小受很多條件的影響，如原料的質量好壞（成熟的或未霉變的，其酸值較小）；原料的組成特性（米糠及棕櫚果等中含義解酯酶，其分解油脂產生的游離脂肪酸）；油脂在儲存、加工、運輸期間的含水分、雜質的多少；與溫度、空氣、光照等因素也有關系。

    酸值不能直接表示油脂中游離脂肪酸的百分率（F.F.A%），但能表示油脂中游離脂肪酸含量的高低，所以酸值是評定油脂品質好次、油脂精煉程度的重要指標。同時，也是油脂工廠堿煉脫酸時計算加堿量的理論依據。

(1)測定原理

    用中性乙醚—乙醇的混合溶劑溶解油脂試樣后，再用氫氧化鉀標準溶液滴定油脂中的游離脂肪酸，根據消耗氫氧化鉀標準溶液的物質的量和油脂的質量，計算出算酸值的大小。

(2)試劑

    a.10g/L酚酞指示劑溶液：用95%（體積）乙醇配制。

    b.中性乙醚—95%乙醇溶劑：乙醚—95%乙醇（2+1）混合；臨用前每10mL混合溶劑中加入0.3mL酚酞指示劑，用氫氧化鉀標準溶液準確中和。

(3)結果計算

 

    式中  V——滴定試樣所消耗的氫氧化鉀標準溶液的體積，mL；

      C——氫氧化鉀標準溶液的濃度，mol/L；

      m——試樣的質量，g

      A.V.——酸值，mg KOH/g。

 (4)油脂酸值與游離脂肪酸（F.F.A）的換算關系為

    

    式中 M——游離脂肪酸的平均分子量；

    F.F.A——油樣中游離脂肪酸的質量分數（油酸為282.47；棕櫚酸為256.43；月桂酸為200.32；硬脂酸為284.47；亞油酸為280.47；芥酸為338.57）。

各類油脂酸值滴定結果：

1.妥爾油酸

編號	1	2	3
酸值（mgKOH/g）	194.28	183.57	191.30

    成分：油酸、亞油酸、松香酸（6%-8%）混合物

    F.F.A=97.08%

    市售妥爾油酸提供的指標：

 

2.蓖麻油酸

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	158.87	160.41

    成分：蓖麻油酸

    F.F.A=84.94%

    市售蓖麻油酸指標：

     

3.嘉興市東城油脂化工有限公司7075油酸

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	198.16	197.55

    成分：油酸

    F.F.A=99.46%

 

4.嘉興市東城油脂化工有限公司7070油酸

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	201.61	201.76

    成分：油酸

    F.F.A=101.38%（可能含有分子量比油酸小的脂肪酸）

 

5.廣州燦祥化工油酸（動物）

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	204.05	202.78

    成分：油酸

    F.F.A=102.25%

    市售油酸指標：

     

6.食用菜籽油

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	2.02	1.93

    脂肪酸成分：花生酸0.4-1.0%，油酸14-19%，亞油酸12-24%，芥酸31-55%，亞麻酸1-10%

    F.F.A=1.11%

7.食用大豆油

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	0.80	0.57

    脂肪酸成分：棕櫚酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亞油酸50-60%，亞麻油酸5-9%

    F.F.A=0.34%

8.米糠油

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	0.10	/

    脂肪酸成分：油酸40-52%、亞油酸29-42%、亞麻酸0.5-1.8%、棕櫚酸12-18%、硬脂酸　1.0-3.0%

    F.F.A=0.05%

   

   

9.椰子油

編號	1	2
酸值（mgKOH/g）	0.15	/

    脂肪酸成分：亞油酸2%，棕櫚酸7%，羊脂酸9%，脂蠟酸5%，羊蠟酸10%，油酸2%，月桂酸45%

    F.F.A=0.055%

    市售椰子油指標：